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麻辣速递钟钰喜:4年1000家门店,小品类闯出大世界

红餐访谈小组 · 2019-06-02 21:00 来源:红餐

4年开了1000家门店,他保守估计10年内开10000家。他说,“我们做的是就业项目,要让每个门店都盈利”。

许多人说他“仗义”,这位仗义的创始人选了一个小品类,却创出了大品牌。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人) 

大多数的餐饮创业者,寻找创业门路时,往往奔着最热门的品类。钟钰喜和别人不一样,他选了一个少有人做的品类——苕粉(即地瓜粉)。

2015年以来,麻辣速递酸辣苕粉4年内开了1000家门店,以东北三省、内蒙古、河北为主区域,向华中、华南辐射,并且让每个门店处于盈利状态。麻辣速递是如何做的?

钟钰喜谈小品类的大发展


选择小众品类,把四川“非遗”引进东北

做烤串出身的钟钰喜,24岁便有了自己的品牌,且不止一个——喜子烧烤串、喜师傅烤肉。2011年来到哈尔滨,又与朋友成立了炭之家烤肉。创业的旅途似乎顺风顺水,但钟钰喜并不满足于此。

经营炭之家时,钟钰喜经常去成都与合伙人交流。一次偶然的机会,四川的苕粉引起了钟钰喜的注意,他从中发现了商机。

钟钰喜分析认为,地瓜“小吃”生命周期长,食材供应稳定;且地瓜是一款健康的小吃,接受度高,地瓜做成的苕粉将有很大的市场需求量。

很快,钟钰喜组建了自己的研发团队,并联合重庆两位高校教授研发苕粉的制作配方,供苕粉的标准化、独特化制作。

2015年,他成立了第一家门店,将苕粉引进东北。  一方面改良苕粉的制作工艺,从手工制作改成机器制作;另一方面把苕粉的口味本地化,将“麻辣口味”改为东北人更接受的“酸辣口味”。如今,麻辣速递的加盟店向全国辐射,口味也在各个地方入乡随俗。

对于麻辣速递酸辣苕粉的命名,钟钰喜有一番思考:“麻辣”代表着口味,是现代年轻人最喜欢的口味之一;“速递”代表着出菜速度快,两分钟就能上菜;而“酸辣”对标的是东北人更接受的口味;“苕粉”则传递出产品品类。

“苕粉是四川的非物质文化遗产,大家没有把它当成一个品类去宣传,所以我把它拿出来。”钟钰喜直言:苕粉这种传统工艺,这时候被大家接受,属于一种“复古”。

“单品价13元,打造火锅快餐化”

研发独家秘方,鲜粉标准化现做  

钟钰喜透露,目前其产品90%的消费者年龄在18岁至35岁之间。

“年轻人那么喜欢是我没有想到的。”在他的记忆里,上世纪七十年代出生的人或许会更想念这碗粉。“小时候我奶奶带我去粉坊吃粉,我一直都记得。”

事实上,这种预料之外的喜欢和苕粉的制作方法是分不开的:  研发独特秘方、坚持鲜粉现做、采用标准化制作流程。

秘方独特。  麻辣速递制作粉面的粉都是由专家与钟钰喜的研究团队联合研制出来的秘方。

鲜粉现做。  麻辣速递的每个门店都放着一台机器,每天在店里现做鲜粉。钟钰喜表示,现在许多人做的都不是鲜粉,但麻辣速递坚持鲜粉现做,且每一锅汤里都有一个猪肘子。熬出来的汤、做出来的粉都是鲜的,“让食客在这条街吃到最新鲜的产品”。

制作流程标准化。  在麻辣速递的后厨贴着煮鲜粉的步骤:水温调到90℃—粉白飘起来—粉挑有弹性—粉滑溜,经过这几个步骤即可出锅。

2“单品价13元,打造火锅快餐化”  

据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示,2018年全国餐饮总收入突破4万亿元,其中,火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉,从2014年起,火锅业高速增长。2018年,全国火锅业总收入8757亿元,预计将在2020年超万亿元。

而小火锅品牌呷哺呷哺2018年财报显示,它的营收已经达到47.34亿,同比增长29.2%,其中净利润4.62亿,净利润率达到10.56%,超过了海底捞的9.64%。

钟钰喜发现,火锅深受年轻人的喜爱,但价格偏高,价格不高的体验又不佳。  于是他引进了小火锅的模式,打造火锅快餐化,单锅单煮,接着用小锅容器盛煮好的苕粉,既能保温,也减少用餐时间。

他说,麻辣速递对标的是沙县小吃的平民快餐定位,单品价格定在13元左右。 

麻辣速递的小火锅里,盛的是粉,粉是主线。此外,还会搭配小食。“主线是各种口味的苕粉,但小食是不能少的,比如卤蛋、豆腐干、鸭脖等。”钟钰喜解释:以小食为代表吸引年轻人,是麻辣速递经常换小食的原因。

3“就业项目,要让每个门店都盈利”  

麻辣速递的门店大多是夫妻店,且熟人带动熟人加盟。“麻辣速递是一个创业型项目,也是一个就业型项目。” 钟钰喜提到,尽管目前处于创始阶段,公司利润一般,也要让每个单店能保证盈利。

产品在市场上得到不错的反响,麻辣速递通过口碑带动了品牌加盟。

50多家直营门店,剩下的900多家都是加盟店,且接下来仍继续拓宽。钟钰喜分享了他对加盟连锁的看法与做法:

  • 连锁的本质是复制与学习,而复制需要通过培训与训练完成;

  • 管控上,麻辣速递有二十多人的督导团队,每个月有十天在总部,有二十天在门店督导和支持加盟店;

  • 食材都是总部统一配送,每个门店做的都是鲜粉,追求的是单店的标准化,而非工业的标准化;

  • 地域上,对当地的口味进行学习复制,而鲜粉不变,为加盟商打造一款本地的人气产品。

3“对手就是队友”,10年开1万家店

钟钰喜坦言,企业的发展高于自己的预期。

麻辣速递自2015年成立,至今已有四个年头,全国总共1000家门店。2018年是麻辣速递的推广期,这一年增加了600多家门店。

钟钰喜觉得,苕粉虽是一款新品类,却极有潜力推向全国,  “地瓜是全国男女老少都会喜欢的小吃”。

对于同行做苕粉的品牌,钟钰喜以“队友”相待。“凡是进入苕粉这个品类的都是我的队友,不是对手。” 他提到,靠一家的力量去撑起这个品类,力量太微弱;只有当大家都来做个品类时,它才会有更好的发展。 

在苕粉的品牌中,麻辣速递目前有1000家门店,而同类产品品牌最多只有一两百家店。在这个品类中,麻辣速递暂时遥遥领先。

要撑起这个品类的发展,钟钰喜觉得一个店的存活是最基础的,“每个单店都要有盈利”。对此,在宣传推广上,钟钰喜正在做多种尝试。通过门店的视觉、听觉设计让食客积累印象,进店后通过口味留住食客;通过优惠活动吸引食客进店;通过新媒体宣传提高门店知名度。

钟钰喜的目标是2019年新开1000家门店,且十年之内,开到10000家店,“这个速度是比较保守的”。麻辣速递的门店目前主要分布在美食城、社区、校区、商圈,钟钰喜希望将这1000家涵盖四种类型的门店进行优化,为未来10000家门店打造优质模板。

接下来,他计划开通地瓜周边产品的线上商城,聚集来自全国的优质地瓜产品,他坚信,健康的地瓜有人买单,就像现做的苕粉会有市场。

在“大众创业、万众创新”的大环境下,钟钰喜表示,麻辣速递力争帮助更多人自主创业,力求为内部员工、加盟商提供更好的平台。

记者手记  

尽管在目前的粉类市场中,苕粉的玩家为数不多,市场也还未真正打开。但麻辣速递用四年的时间诠释了“小品类也有大世界”。这与钟钰喜的虚心、仗义密不可分。

红餐(ID:hongcan18)记者这次在哈尔滨采访时,遇到了几个知名餐饮品牌的创始人,他们都对钟钰喜的仗义赞赏有加。

炭之家的联合创始人石家军与钟钰喜合伙创业十几年,他说,“在创业的这些年,我曾几次重返回去做职业经理人,是喜哥一直坚守阵营,在我职场不顺心的时候,他就跟我说‘你回来吧’。”


记者 | 红餐_赵正玲

编辑 | 红餐_卢绮玲

视频 | 红餐_刘鑫

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